Panbrioche con lievito madre

A lungo ho pensato di aver fallito il mio cantiere per la preparazione del PanBrioche.

Ed invece no!!!!

Ce l’ho fatta.

Anche se lentamente e a fatica il mio lievito non mi ha deluso.

Poverino non è ancora forte ed io lo sottopongo a sforzi eccessivi.

Ma per questa volta è andata.

farina forte (w290)  500 gr
lievito naturale  rinfrescato 2 volte 160 gr (seguite il procedimento sotto descritto)
uova   2
burro  150 gr
zucchero 60 gr
sale 10 gr
latte in polvere 10 gr
[in mancanza di latte in polvere mettete 50 g di latte che verranno tolti dall'acqua]
acqua 200 g

Iniziamo dicendo che quando si parla di 160 gr di lievito madre rinfrescato due volte si intende qullo che sto per descrivere:

si parte dal nostro lievito madre, quello che teniamo in frigo e si rinfresca normalmente. Ne prendiamo 65 gr e lo mettiamo in una tazzina in modo che stia un po’ compresso e avvolgiamolo con la pellicola.

  

La restante parte la conserviamo come sempre per il futuro.

Lasciamo maturare il nostro lievito in tazzina per 3 ore circa, dovrà raddoppiare e uscire dalla tazzina.

Prendiamo adesso i 65 gr in tazzina e impastiamoli con 70 gr di farina e 30 gr di acqua.

Aspettiamo nuovamente che raddoppi ed a questo punto avremo il nostro lievito pronto

Iniziamo la preparazione del nostro pan brioche.

Mettiamo in planetaria il lievito con 100 gr di acqua e lasciamolo sciogliere un po’.

Procediamo aggiungendo gli altri ingredienti ad eccezione del burro che andrà aggiunto quando l’impasto inizierà ad incordare (quando in poche parole l’impasto si staccherà dalla ciotola).

Aggiungiamo quindi il burro morbido e lavorate per almeno 15 minuti.

Dovrete ottenere un impasto liscio che non si attacchi alle dita e che tirandolo formi dei filamenti tipo tendini.

Mettete in una ciotola leggermente infarinata e avvolgetela con la pellicola e lasciate riposare per due ore a 25°C circa.

A questo punto girate piano l'impasto che si sgonfierà appena ed aggiungete poca farina nella ciotola.

Fate una palla stretta e rimettetela nella ciotola avvolgendola nuovamante con la pellicol.
Adesso dovreste mettere in frigo per circa 10 ore.

Il mio essendo come vi ho già detto ancora troppo giovane forse avrebbe dovuto restare la notte a temperatura ambiente.

Probabilmente è questo passaggio in frigo che ha rallentato la mia lievitazione.

Al mattino successivo infatti la pasta dovrebbe arrivare a toccare la pellicola.

Prendete la pasta senza lavorarla troppo e sistematela negli stampi che avete scelto, da plumcake, da panettone o fate la treccia o quello che più vi piace.

Il nostro impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo e quindi infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti.

Come vi ho detto ormai tante volte il mio è stato un tantino pigro e non ha raggiunto il bordo dello stampo.

L’ho comunque infornato dopo circa 6 ore di lievitazione e…….. ed è cresciuto durante la cottura.

 Ed ecco anche una foto dell'interno ....

ed infine la foto dell'opera completa di farcitura.....maionese e tonno..... burro, prosciutto e galbanone.....pesto di pomodorini e salame ungherese