Se Pasticciando...: Croissant integrali

Compagna di forum, compagna di pasticci, ma non solo, amica costante e presente, anche a 1400 e più km di distanza.

Con alti e bassi eh.... perchè riusciamo anche a litigare per telefono e a tenerci il muso prima di ritrovarci come sempre nelle nostre quotidiane telefonate.
Sembra strano ma a volte non abbiamo neanche bisogno di parlare...noi ci capiamo!!!
E non ci siamo ancora mai incontrate io e la C.Vetta pasticciona
E parlando parlando, auricolari alle orecchie e mani in pasta, abbiamo deciso di provare questa ricetta, presa da quel libro di cui vi ho già parlato...La Pasta Madre

Qui gli ingredienti

Farina manitoba 165 gr

Farina di frumento integrale 215 gr

Farina 00 200 gr

Latte intero fresco 260 gr

Pasta madre rinfrescata 170 gr

Uova 100 gr (2 piccole)

Zucchero 70 gr

Burro 20 gr

Sale 7 gr

Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Scorza grattugiata di una arancia

Burro 250 gr per il panetto

Per la finitura

Uovo 1

Miele fuso

Qui il procedimento

Il lievito madre necessario per questa preparazione va rinfrescato due volte, quindi 8 e 4 ore prima rispettivamente.

Visto che le mie maggiori problematiche con il lievito madre le ho nel gestire i rinfreschi vi farò un resoconto dettagliato di ciò che ho fatto.

Oggi è giovedì: io ho rinfrescato tutto il mio lievito lunedì, e ne ho tenuto da parte per questa ricetta 90 gr.

Ho lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi messo in frigo fino al giorno dopo, quindi ……

Martedì ho tenuto il lm fuori dal frigo per un paio di ore trascorse le quali ho rinfrescato con 90 gr di farina e 45 di acqua ed ho lasciato a temperatura ambiente fino alla sera.

Martedì sera ho iniziato l’impasto.

Sciogliete il lievito madre il più possibile nel latte tiepido, anche aiutandovi con le mani .

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria ad eccezione dei 20 gr di burro che aggiungerete appena l’impasto avrà incordato.

Lasciate lavorare per 10 minuti.

Formate una palla, mettete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore.

Sgonfiate l'impasto, stendete con le dita fino a formare un rettangolo, piegate il lato destro verso il centro e di sopra il lato sinistro.
Ruotate di 90° (quindi vi troverete con le pieghe che avete creato prima verso l'esterno) e ripetete le pieghe.

Lasciate riposare un’ora, quindi avvolgete con della pellicola e ponete in frigo per 10-12 ore.

Mercoledì mattina: tenete il burro per un’ora a temperatura ambiente.

Preparate il panetto di burro: prendete un foglio di carta forno e ponete al centro il burro, piegate i lati del foglio sul panetto di burro in modo da sovrapporli al centro del panetto e formare un pacchetto di 16 x 22 cm.

Capovolgete il pacchetto e stendete il burro fino a riempire tutti gli spazi vuoti.

Ponete in frigo e prendete l’impasto.

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e formate un rettangolo di circa 45 x 22 cm.

Ponete al centro di questo rettangolo il burro e piegate il lato destro ed il lato sinistro dell’impasto verso il centro del panetto, sovrapponendo leggermete i due lembi che sigillerete con una leggera pressione.

Quindi stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di un cm.

Piegate un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due.

Ruotate la pasta in modo da avere i lati chiusi verso l’esterno.

Stendete nel senso della lunghezza fino allo spessore di un cm.

Effettuate una nuova piega a tre (Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due) avvolgete in pellicola e ponete in frigo per un’ora.

Prendete l’impasto, spianatelo nel senso della lunghezza fino ad 1 cm di spessore ed effettuate una piega a tre (Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due)

Rimettete la pasta avvolta da pellicola in frigo fino al giorno dopo.

Giovedì: stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo din 55 x 16 cm e spesso ½ cm.

Tagliare 11 triangoli (a me ne son venuti 13) con base di 9 cm (io 7 cm).

Arrotolate i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo una leggera pressione.