Cornetti sfogliati, lievito madre e farina pandora....ed i miei figli quadrupedi

Se Pasticciando ... ti capita di non avere avuto, anche quest'anno, il coraggio di mettere in letargo il tuo lievito madre.
Perchè hai paura, dai, è paura!!

E' un po' come lasciare il tuo cane con il quale hai vissuto giorno dopo giorno.
Quel cane che ti riempie la casa, vuoi di affetto incondizionato o semplicemente di pelo fluttuante.
In effetti non siamo una famiglia che consuma pane o pizze...a parte le nostre due "figlie" a 4 zampe a cui piace sgranocchiare il pane raffermo gentilmente fornito dai nonni!!!
Due cani, Eni e Rory.

Due storie lontane e decisamente differenti.
Eni, quasi 10 anni di convivenza ed una grande enorme lacrima legata a lei.

Esistono delle storie che ognuno di noi vive e si porta dentro per sempre.
Storie che non tutti capiscono nel momento in cui le vivi.
Storie per cui ti prendono anche un po' in giro.

La mia storia inizia così....

avevo un labrador, tremendo labrador, Sandy, meravigliosa, insopportabile ed amabile Sandy.
Potrei scrivere un libro.... ci avessi pensato prima sarebbe diventata famosa come Marley!
E forse io sarei anche diventata ricca!!!

Invece la mia, la sua eredità è stata regalarmi Eni.
Una bionda da paura!!
In tutti i sensi.... 

Non mi piace dilungarmi in chiacchere prima di una ricetta.
E quella dei miei cani è decisamente una lunga storia...

Il mio "volo pindarico" voleva semplicemente atterrare sulla pista dei miei legami a persone, cose, e soprattutto ad esseri viventi.
Il lievito madre per me è un essere vivente.
Lo porto in vacanza con me anche quest'anno.

E chissà, forse lui sente il mio affetto o semplicemente e verosimilmente ha finalmente raggiunto la maturità per poter dare il meglio di se.

Ed io ne raccolgo i frutti.

So perfettamente che la farina Pandora di cui parlo in questa ricetta non sarà alla portata di tutti.
A me è stata regalata da una amica delle Civette sul soufflè  e mai regalo fu più gradito.

E' una farina profumatissima e non serve aromatizzare con vaniglia, scorze di agrumi o altro.
E sfidando ogni legge del lievito madre, farine forte/deboli e con W sconosciuti, ho adattato la ricetta dei croissant integrali

Ecco qui la ricetta ed un quasi passo passo della sfogliatura.

Farina manitoba 165 gr

Farina  Pandora 215 gr

Farina 00 200 gr

Latte intero fresco 260 gr

Pasta madre rinfrescata  170 gr

Uova 100 gr (2 piccole)

Zucchero 70 gr

Burro 20 gr

Sale 7 gr

Burro 250 gr per il panetto

Per la finitura

Uovo 1

Latte

Il lievito madre necessario per questa preparazione va rinfrescato due volte, quindi 8 e 4 ore prima rispettivamente.

Se volete un orario con cui orientarvi andate qui

Sciogliete il lievito madre il più possibile nel latte tiepido, anche aiutandovi con le mani .

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria ad eccezione dei 20 gr di burro che aggiungerete appena l’impasto avrà incordato.

Lasciate lavorare per 10 minuti.

Oppure mettette tutto in una ciotola e mescolate.

Impastate quindi a mano ed inserite poco alla volta il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Formate una palla, mettete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore.

Sgonfiate l'impasto, stendete con le dita fino a formare un rettangolo, piegate il lato destro verso il centro e di sopra il lato sinistro.
Ruotate di 90° (quindi vi troverete con le pieghe che avete creato prima verso l'esterno) e ripetete le pieghe.

Lasciate riposare un’ora, quindi avvolgete con della pellicola e ponete in frigo per 10-12 ore.

Una volta trascorse le 12 ore:

tenete il burro per un’ora a temperatura ambiente.

Preparate il panetto di burro: prendete un foglio di carta forno e ponete al centro il burro, piegate i lati del foglio sul panetto di burro in modo da sovrapporli al centro del panetto e formare un pacchetto di 16 x 22 cm.

Capovolgete il pacchetto e stendete il burro fino a riempire tutti gli spazi vuoti.

Ponete in frigo e prendete l’impasto.

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e formate un rettangolo di circa 45 x 22 cm.

Ponete al centro di questo rettangolo il burro e piegate il lato destro ed il lato sinistro dell’impasto verso il centro del panetto, sovrapponendo leggermete i due lembi che sigillerete con una leggera pressione.

Quindi stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di un cm.

Piegate un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due.

Ruotate la pasta in modo da avere i lati chiusi verso l’esterno.  

Stendete nel senso della lunghezza fino allo spessore di un cm.

Effettuate una nuova piega a tre (Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due) avvolgete in pellicola e ponete in frigo per un’ora.

Prendete l’impasto, spianatelo nel senso della lunghezza fino ad 1 cm di spessore ed effettuate una piega a tre (Piegare un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo e l’altro lembo sugli altri due)

Rimettete la pasta avvolta da pellicola in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno dopo: stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo din 55 x 16 cm e spesso ½ cm.

Il consiglio per stendere la pasta è quella di "romperla" con il mattarello.

Iniziate a pressare la pasta in vari punti, verrà poi più semplice stenderla.

Tagliare dei triangoli con base di circa 9 cm.

Realizzate i cornetti considerando che raddoppieranno di volume e dimensione.

Arrotolate i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo una leggera pressione.

Disponete su una teglia foderata di carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (4-5 ore)

Scaldate il forno a 190°, spennellate i croissant con l’uovo sbattuto con poco latte.

Fate cuocere per 20 minuti o fino a che avranno un bel colore dorato scuro.

Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella.