Pane con farina di semola

Mi sono appena ripresa dalla "fatica" delle ultime torte e quindi ho potuto riprendere con calma il mio "zaino" pieno di farina e proseguire il viaggio nel libro La Pasta madre.
Questa volta con un esperimento nuovo....


in effetti la ricetta prevede pasta madre rinfrescata normalmente, ma accenna al fatto che si possa partire da una pasta madre alla semola.
Io ho quindi diviso in due la mia pasta madre e una parte  l'ho rinfrescata per tre giorni con la farina di semola.
E visto il risultato di questo morbidissimo pane dalla ricca mollica, da adesso mi prenderò cura di due pasta madre una con farina di semola e una farina con la farina 0 bio.


Unica accortezza da usare per la pasta madre di semola è quella di regolare l'acqua.
Alla fine dell'impasto rimane un po' meno morbida di quella normale, e mi è bastato bagnarmi leggermente le mani per ottenere la stessa consistenza.

Per una pagnotta da circa 1,200 Kg

Farina di semola rimacinata di grano duro 600 gr
Acqua 385 gr
Pasta madre rinfrescata 200 gr
Sale 15 gr

Sciogliete accuratamente la pasta madre con l'acqua tiepida.
In planetaria aggiungete la farina, il sale e lasciate impastare per 10 minuti.
Formate una palla e lasciate lievitare per due ore.  
Io ho, a questo punto, messo l'impasto in frigo per tutta la notte, l'indomani mattina ho lasciato nel forno con la lucina accesa per due ore.
Sgonfiate l'impasto e procedete con una serie di pieghe per sgonfiare l'impasto, stendete con le dita fino a formare un rettangolo, piegate il lato destro verso il centro e di sopra il lato sinistro.
Ruotate di 90° (quindi vi troverete con le pieghe che avete creato prima verso l'esterno) stendete con le dita e ripetete le pieghe.
Lasciate riposare un’ora, quindi prendete l’impasto e procedete con una seconda serie di pieghe.
Coprite con pellicola e lasciate riposare per un'ora.
Prendete l'impasto e date la forma di pagnotta arrotondando con le mani.
Coprite e lasciate riposare per mezz'ora.
Procedete un'altra volta ad arrontondare la pagnotta e mettete in un cestino rotondo (o una ciotola) rivestito con un panno infarinato e con quella che era la parte di sotto della pagnotta verso l'alto.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2-3 ore, fino al raddoppio.
A questo punto capovolgete la pagnotta su una teglia foderata con carta forno, e praticate quattro tagli al centro.

Cuocete in forno con vapore (pentolino di acqua in basso) a 250 ° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per 40 minuti.
Spegnete il forno e lasciate per 10 minuti con lo sportello del forno semi aperto.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.